楊國(guó)福創(chuàng)造了一個(gè)「奇跡」。
2019-2021年前三季度，在線下餐飲遭受重創(chuàng)的背景下，這間麻辣燙帝國(guó)的門店數(shù)量依然實(shí)現(xiàn)了從4721家到5783家的逆勢(shì)增長(zhǎng)。期間，楊國(guó)福凈利潤(rùn)分別為1.81億元、1.68億元和2021年前三季度的2.02億元。
與此同時(shí)，楊國(guó)福以超過99.9%加盟率，近20%的凈利潤(rùn)率傲視中餐業(yè)。
截止2021年9月底，楊國(guó)福品牌共有5783家門店，其中自營(yíng)門店僅為3家，其余5780家皆為加盟門店。
「楊國(guó)福奇跡」不僅僅在于它用數(shù)字化的力量打破了常年卡住餐飲行業(yè)喉嚨的「加盟商魔咒」，更在于它把這個(gè)奇跡做成了「可復(fù)制」。
今年6月，楊興宇出任楊國(guó)福集團(tuán)CEO。此前，他在2018年便與公司日后的CIO舒尚斌一同參與搭建了楊國(guó)福的整套數(shù)字化供應(yīng)運(yùn)營(yíng)體系。
楊國(guó)福的數(shù)字化奇跡是怎么做到的？它的成功對(duì)連鎖中餐行業(yè)是否有借鑒意義？
帶著問題，數(shù)字時(shí)氪專訪了楊國(guó)福CEO楊興宇、CIO舒尚斌，試圖揭開「楊國(guó)福奇跡」的一角，為疫情之下彷徨迷茫的餐飲行業(yè)，提供一種新的答案。
01
加盟商魔咒，危，機(jī)
做餐飲最怕什么？
不是原材料漲價(jià)，不是用戶口味變化，甚至不是疫情沖擊。
是食品安全。
這是一把懸在所有餐飲企業(yè)頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。而對(duì)于以加盟模式為主的企業(yè)，這把劍幾乎貼在了脖子的血管上。
加盟模式意味著餐飲品牌的快速擴(kuò)張，營(yíng)收利潤(rùn)的高速增長(zhǎng)，卻也勢(shì)必意味著門店管理、經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量的必然下滑，這幾乎是整個(gè)行業(yè)都逃不開的「加盟商魔咒」。
楊國(guó)福也吃了不少虧。
2005年到2010年，楊國(guó)福經(jīng)歷了品牌的快速擴(kuò)張，加盟門店數(shù)量達(dá)到千家。一年數(shù)百萬(wàn)的加盟費(fèi)收入，為楊國(guó)福帶來了可觀的利潤(rùn)。
然而，過快的品牌擴(kuò)張也為楊國(guó)福帶來了負(fù)面影響——加盟商素質(zhì)參差不齊，管理難度加大，食品安全、用戶體驗(yàn)、品牌口碑，全都成了問題。
2010年之后，楊國(guó)福也曾嘗試通過關(guān)閉加盟通道、整頓加盟商管理體系等方案，然而效果大多不盡如人意。
不像直營(yíng)門店直接受總部控制，加盟門店的食材品質(zhì)、口味、服務(wù)都取決于加盟人的能力與決策。倘若總部想要加強(qiáng)監(jiān)管，則必須付出巨大的人力物力。
“傳統(tǒng)企業(yè)的痛點(diǎn)之一，就是不留痕跡。傳統(tǒng)餐飲無論中間發(fā)生了什么，你來我往，都是沒有痕跡的。如果有也是紙質(zhì)的痕跡。”楊興宇說。
楊興宇告訴數(shù)字時(shí)氪，過去，楊國(guó)福的整套加盟連鎖系統(tǒng)就是“人管人”，用代理商和代理商團(tuán)隊(duì)管理各個(gè)門店的營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)、物料。此外，總部還需要派出專門的“飛行團(tuán)隊(duì)”，在全國(guó)各地上千家門店進(jìn)行排查、抽檢。
整套流程下來，耗時(shí)耗力耗錢，結(jié)果卻不盡如人意。
不變不行。
第一步是對(duì)原材料的管控。2015年，楊國(guó)福開始著手搭建供應(yīng)鏈采購(gòu)系統(tǒng)，以保證食材的標(biāo)準(zhǔn)。2018年，楊國(guó)福在四川建廠，為全球門店提供統(tǒng)一的底料、加工食品，保證口味。2019年，楊國(guó)福升級(jí)采購(gòu)系統(tǒng)，內(nèi)嵌巡店系統(tǒng)和門店評(píng)級(jí)系統(tǒng)，提升服務(wù)。
控制原料供應(yīng)能夠從源頭上保證食品安全的基礎(chǔ)，然而，門店運(yùn)營(yíng)能力、效率、客戶滿意程度等對(duì)楊國(guó)福品牌的影響，卻是更難控制的部分。
原因在于“人”。
店長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)效率、后廚的操作流程、店員服務(wù)態(tài)度，都是最難量化把握的環(huán)節(jié)，也是無數(shù)餐飲企業(yè)折戟于「加盟商魔咒」的原因。
楊興宇感嘆說：“其實(shí)任何人都可以做餐飲，它的門檻是最低的。無限制地重復(fù)一個(gè)動(dòng)作就可以賺到錢。但是很少有人去復(fù)盤，今天我的工作應(yīng)該怎么做，哪里做得好，哪里做得不好。而這一個(gè)動(dòng)作可以對(duì)營(yíng)業(yè)額帶來巨大提升?！?/p>
直營(yíng)店可以高度配合，嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定，那加盟店怎么辦？
數(shù)字化。
“把加盟店的配合度無限拉近直營(yíng)店”
CIO舒尚斌和楊興宇已經(jīng)認(rèn)識(shí)5年了。
從2018年開始，舒尚斌就作為數(shù)字化供應(yīng)商與時(shí)任公司副總經(jīng)理的楊興宇合作，正式聯(lián)手改造楊國(guó)福加盟商門店的整套運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。
今年，舒尚斌更是作為集團(tuán)CIO正式加入楊國(guó)福，扛起了楊國(guó)福數(shù)字化進(jìn)程的大旗。
除了上文提到的原材料供應(yīng)外，這套系統(tǒng)還包括了培訓(xùn)、采購(gòu)、進(jìn)貨、營(yíng)業(yè)、巡店、評(píng)級(jí)等一系列環(huán)節(jié)。
首先，培訓(xùn)系統(tǒng)是專為提升加盟商門店運(yùn)營(yíng)能力而打造。不論新老加盟商，通過培訓(xùn)社區(qū)，一則可以低成本批量學(xué)習(xí)門店運(yùn)營(yíng)的最佳實(shí)踐，二則可以通過問答板塊的有獎(jiǎng)競(jìng)答，互相解決經(jīng)營(yíng)中遇到的難題。
舒尚斌告訴數(shù)字時(shí)氪?！巴ㄟ^培訓(xùn)系統(tǒng)，店主們可以緊密凝聚在一起，分享經(jīng)營(yíng)門店的經(jīng)驗(yàn)，賺到更多錢?！?/p>
其次，采購(gòu)和進(jìn)貨系統(tǒng)則可以間接監(jiān)控門店的經(jīng)營(yíng)狀況。
例如，當(dāng)系統(tǒng)通過某門店的進(jìn)貨數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，該門店近日來的進(jìn)貨量波動(dòng)明顯，這就意味著門店運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)了問題。
總部可以立刻打電話或者派出實(shí)地人員進(jìn)行考察，分析經(jīng)營(yíng)波動(dòng)是因?yàn)榈赇侀T口出現(xiàn)了道路整修、天氣，還是疫情等具體原因，并給出相應(yīng)的指導(dǎo)方案。這就不用像過去那樣，等到加盟店生意已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重問題，甚至作用到財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)才被發(fā)現(xiàn)，彼時(shí)亡羊補(bǔ)牢，已難有回天之術(shù)。
再者，巡店和評(píng)級(jí)系統(tǒng)則為了公司能夠直接管理加盟店。
2018-2019年間，楊國(guó)福就要求全國(guó)門店安裝攝像頭?，F(xiàn)在，總部大屏上隨機(jī)滾動(dòng)播放全國(guó)門店的視頻，有專員監(jiān)督門店的不規(guī)范行為。舒尚斌說，IT團(tuán)隊(duì)還將引入更多的圖像識(shí)別算法，自動(dòng)識(shí)別門店員工如不戴食品安全帽、不及時(shí)洗碗和清理廚余垃圾等違規(guī)操作。
包括巡店系統(tǒng)在內(nèi)，加盟店的培訓(xùn)、采購(gòu)、收銀和會(huì)員數(shù)量等信息，都將成為總部對(duì)加盟店評(píng)級(jí)的參考指標(biāo)，成為加盟店定級(jí)、總部對(duì)加盟店實(shí)施不同政策的依據(jù)。評(píng)級(jí)高的加盟商可以優(yōu)享采購(gòu)總部產(chǎn)品的折扣，獲得延展賬期等待遇。
“通過這套系統(tǒng)，總部可以清晰的傳達(dá)對(duì)加盟商的預(yù)期，加盟商的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)也會(huì)很清晰?！笔嫔斜笳f，“如果加盟商沒有按照我們的指導(dǎo)去經(jīng)營(yíng)，卻做得更好，那會(huì)成為優(yōu)秀案例。如果做得不夠好，我們會(huì)告訴他如何改善。如果加盟商既做得不好，又不聽從總部的指引，那我們會(huì)拿出依據(jù)要求他退店?！?/p>
基于此，楊興宇告訴數(shù)字時(shí)氪，楊國(guó)福已經(jīng)逐步構(gòu)建好了數(shù)字化底座能力，未來的重點(diǎn)是充分發(fā)揮數(shù)字化系統(tǒng)的功能，實(shí)現(xiàn)將加盟商的配合度無限拉近直營(yíng)店。
03
新餐飲的沖擊
“我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是任何一家餐飲企業(yè)，反而有可能突然從互聯(lián)網(wǎng)公司跑出來的一個(gè)創(chuàng)業(yè)者，就對(duì)我們?cè)斐闪藳_擊?！?/p>
在談到與其他麻辣燙企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)時(shí)，楊興宇出乎意料地給出了這個(gè)答案。
他沒有說錯(cuò)。
2016年以來，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)新消費(fèi)、新餐飲市場(chǎng)迎來了爆發(fā)性增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國(guó)連鎖餐飲總店數(shù)在2020年已經(jīng)達(dá)到504個(gè)。墨茉點(diǎn)心局、夸父炸串、遇見小面……一大批新餐飲品牌快速崛起，“收割”著大批消費(fèi)者與投資人。
新餐飲品牌的出現(xiàn)會(huì)對(duì)楊國(guó)福為代表的細(xì)分餐飲賽道進(jìn)行分流，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)所遭受的挑戰(zhàn)也日益嚴(yán)峻。
在新消費(fèi)品牌與新冠疫情的雙重疊加影響下，2022年上半年，國(guó)內(nèi)上市餐飲企業(yè)的營(yíng)收和利潤(rùn)下滑明顯。
不過，面對(duì)新餐飲、新消費(fèi)的沖擊，楊興宇依舊對(duì)楊國(guó)福的未來?yè)碛行判摹?/p>
餐飲幾乎是與人類文明史一樣古老的行業(yè)，也是最無法被線上化、被虛擬化的產(chǎn)業(yè)。
餐飲業(yè)更新?lián)Q代之快令人咋舌，新消費(fèi)、新餐飲、“網(wǎng)紅店”是試錯(cuò)的重災(zāi)區(qū)。遠(yuǎn)有最早一批互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌如雕爺、黃太吉，近有各大流量平臺(tái)上曇花一現(xiàn)的深夜豆?jié){、脆皮五花肉……
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2022年9月成立1年內(nèi)的餐飲業(yè)企業(yè)已共注銷或吊銷了22.7萬(wàn)家?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)在疫情前閉店率就高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。
而楊國(guó)福，作為從哈爾濱永和街上一家夫妻麻辣燙小店一步步走到如今足跡遍布全國(guó)、乃至走向海外的麻辣燙帝國(guó)，其對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的理解，對(duì)原料、口味、門店運(yùn)營(yíng)的把控，都絕非普通的互聯(lián)網(wǎng)跨界玩家能夠媲美。
“楊國(guó)福用了十多年經(jīng)驗(yàn)，打造出來了一碗麻辣燙原料。它們出口到全世界都沒有問題。”楊興宇說，這就是楊國(guó)福的實(shí)業(yè)基礎(chǔ)。
目前，楊國(guó)福四川工廠2期正在擴(kuò)建中。已建成的1期工廠共投資約5億元，采購(gòu)的是海外全自動(dòng)化設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)工廠無人化作業(yè)，產(chǎn)能可滿足2萬(wàn)家加盟店的底料、調(diào)味料、非生鮮食物等需求。
2022年2月，楊國(guó)福向港交所遞交招股書。招股書顯示，公司募資用途主要包括升級(jí)生產(chǎn)設(shè)施、加強(qiáng)研發(fā)能力、升級(jí)信息技術(shù)系統(tǒng)、拓展國(guó)內(nèi)外餐廳網(wǎng)絡(luò)、推廣零售產(chǎn)品、增強(qiáng)物流倉(cāng)儲(chǔ)能力、購(gòu)買麻辣燙價(jià)值鏈上中游業(yè)務(wù)等等。
除了進(jìn)一步做大加盟店規(guī)模，楊國(guó)福從2021年初推出零售業(yè)務(wù)，面向C端消費(fèi)者出售火鍋底料、自熱鍋等產(chǎn)品，作為公司的第二增長(zhǎng)曲線。未來，楊國(guó)福還計(jì)劃打通門店會(huì)員體系和零售端會(huì)員體系，為產(chǎn)品的整體研發(fā)、上新和運(yùn)營(yíng)提供多維度的數(shù)據(jù)支持。
楊興宇告訴數(shù)字時(shí)氪：“我很同意用互聯(lián)網(wǎng)的思維來做新消費(fèi)，但我們的優(yōu)勢(shì)也特別明顯，我們可以沉淀下來，做好每一件跟餐飲有關(guān)的東西。我們有把這個(gè)事業(yè)一直做下去，做到百年的決心?！?/p>